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地方菜系如何走出“深闺”?名厨专家研讨地方菜系传承与创新

中新网资阳10月29日电 (记者 冉文娟 祝欢)中国幅员辽阔、地大物博的地理特征孕育了丰富的饮食文化,形成了各具特色的地方菜系。在众所周知的“八大菜系”之外,一些地方菜系目前仍偏安一隅,尚待走出“深闺”。  如何扩大各地方菜系知名度,走上发展快车道?10月29日,在四川资阳召开的第四届地方菜系发展峰会上,各地餐饮行业名厨专家就此展开探讨

  中新网资阳10月29日电 (记者 冉文娟 祝欢)中国幅员辽阔、地大物博的地理特征孕育了丰富的饮食文化,形成了各具特色的地方菜系。在众所周知的“八大菜系”之外,一些地方菜系目前仍偏安一隅,尚待走出“深闺”。


  如何扩大各地方菜系知名度,走上发展快车道?10月29日,在四川资阳召开的第四届地方菜系发展峰会上,各地餐饮行业名厨专家就此展开探讨。

  深挖地方菜历史传统

  地方菜系的发展离不开对菜系文化的挖掘和传承。多位参会嘉宾以本地菜系推广发展的实践予以阐述。

  “源于中原的琼菜历经两千多年发展,融汇闽粤烹艺,吸收黎苗食习,引进东南亚风味,在调和五味的同时又自成章法。”海南省酒店与餐饮行业协会执行会长陈恒说,尽管琼菜资源丰富有特色,但其来历、营养价值、历史文化等鲜有人知。近年来,海南深入挖掘散落于各地的特色小吃、黎苗民族风情饮食,以书籍或视频的形式展现琼菜。此外,着力打造特色文化美食街区,汇集各种“民间美味”“民间小吃”的掌勺人和“非遗技艺”的传承人,将美食与历史文化融合,成为展示海南美食历史文化的“窗口”。

  多民族聚居形成了青海独特的饮食文化,但长期以来,青海有菜无谱。青海省餐饮行业协会会长马占龙介绍,近年来当地餐饮行业组织专家学者深挖青海菜的历史文化典故、菜品特色,编辑出版《中国青海菜》,还鼓励企业或者院校建设青海菜博物馆、研究院,展示烹饪制作技法以及蕴含的历史文化故事,让消费者在品味青海菜的同时,了解背后的餐饮历史文化。

  打造地方菜特色品牌

  打造品牌是推动地方菜发展的必由之路。马占龙介绍,青海省近年来在打造知名品牌上下功夫,积极推进“名店、名菜、名厨”建设,形成一批示范领军的标杆企业。此外,着力完善青海菜品牌鉴定与发布机制,尽快研究制定青海菜传统菜品和创新菜品评价认定标准和名菜、名小吃、名宴席鉴定标准,引导各项标准在行业内广泛应用。

  北京烹饪协会秘书长宗志伟介绍,“十三五”期间,北京烹饪协会制定了中国京菜团体标准,制定了《中国京菜名店、名菜、名厨认定办法》,通过抓老字号餐饮和树立京菜典型,有效促进了餐饮行业品质提升。她说:“近年来,京菜越来越被国内外食客认可和喜爱,已经成为了北京文化的一张名片。”

  紧跟潮流创新发展思路

  丰厚的历史文化传统是地方菜系发展的底气,跟随时代需求、创新发展思路则能让地方菜系未来的路越走越宽。

  宗志伟说,当前年轻一代已成为餐饮消费市场的中坚力量,其消费特征与诉求已成为餐饮行业发展的风向标。为适应新的市场需求,北京的餐饮老字号企业努力学习年轻人的话语体系,并借力互联网,利用电商渠道推动平台转型。

  “移动互联网时代让世界变小了,全世界各地新技术、新工艺实现了零距离对接”,上海市餐饮烹饪行业协会外联部主任邵建华说,上海本帮菜迫切地面临改良和创新,尤其是原材料的开发、新烹调方法的研究、国内外烹饪新概念的导入等,“要跟上时代发展节奏,站在巨人的肩膀上快速前进”。(完)

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